现在很多西餐厅都流行“熟成肉”，究竟什么是牛肉熟成，而没有通过熟成的牛肉和熟成过的牛肉有什么区别呢？下面就让我们一起了解下何为“牛肉熟成”。有些人觉得牛肉熟成不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛肉屠宰后初步与基本的处理。因为牛只屠宰后，牛肉的嫩度会随着时间骤减，而肌肉便逐渐变僵硬，屠宰后的六到十二小时便变成完全僵硬。排酸其目的是使紧绷的肉质放松软化。

而熟成却属于进一步的处理，就像好的奶酪必须经过时间的沉淀才会变得醇厚浓香一样。指加工處理牛肉的過程，主要是為了打散肌肉內的結締組織。从而使得牛肉的口感和肉质，嫩度，风味得到一个提升。牛肉通过熟成的过程中，本身所含有的蛋白酵素就会开始作用，逐渐崩解牛肉的胶原组织及肌肉纤维，这个酵素作用让牛肉自然软化并大大地提高了牛肉的嫩度。此时屠体肌肉才又慢慢恢复柔软，牛肉的嫩度随著时间开始日增，至屠宰后的第十一天，牛肉的嫩度达到佳状态。一般分為干式熟成和湿式熟成两种。

这是牛排处理的一种方式，称为熟成风干法。指將排酸后的牛肉不加包裝移入熟成室中進行冷卻，脱水风干，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出的味道。熟成室的温度保持在0~1度左右、湿度保持在~85%左右，而熟成所需的時間則介于20天至45天之間不等。牛肉的肉质变得温润柔软，水分的流失让肉味更加浓郁，此时牛肉颜色会慢慢变深，牛肉的结蒂组织逐步软化。由于熟成室的低溫冷卻系統和空氣的對流逐渐将肉块的水分风干脱水，所以肉块本身重量便有所减少。而部分水分的蒸发使牛肉的肉味更醇厚。