熟成牛肉分为干式和湿式熟成，制法均起源于美国。在牛宰杀后会有一段时间被称为“僵直期”，牛肉排酸熟成柜，这段期间牛肉是不能吃的，吃起来非常老而硬，普通的牛肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，让牛肉软化，真空包装既方便保存，牛肉自带的蛋白质也会在袋里做“湿式熟成”的处理，如此一来吃到的牛肉依然美味多汁。

但如果级牛排，这样处理就显得有点浪费了，使用另一个传统方式“干式熟成”，可以让肉质的美味发挥到，干式熟成需要将整块的，包含脂肪的大块牛肉，放在恒温0-4度，牛肉排酸柜价格，80%度恒湿，无尘、空气流通的“熟成柜”里面，牛肉排酸柜熟成柜，慢慢静待21~40天，可以在这段时间里看出一天天牛肉外观的变化，水分蒸发后体积慢慢变小，外层的肉风干硬化并颜色变深犹如肉干，内部肌肉纤维由于内在酵素跟外在微生物互相作用之下逐渐松软，鲜美的肉汁被坚硬的外壳所在里面，渗透至纤维组织，风味也更复杂浓郁。

熟成14天之后，这时煎起来会散发淡淡奶油跟坚果香气；21天之后牛肉松软并且多汁，之后甚至会逐渐酝酿出其他风味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的发酵气味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像红酒一样，依照部位产地等不同，都有熟成佳期。